“京师美馔，莫妙于鸭。”
这句话出自清代的《燕京杂记》。而直到今天，说起北京美食，很多人第一时间想到的就是“北京烤鸭”。甚至是在国外，很多人对中国美食的第一反应也是“北京烤鸭”。
那么，这只枣红油亮、皮酥肉嫩、被葱丝黄瓜条和甜面酱裹进荷叶饼里的北京烤鸭到底有什么魔力呢？
今天我们就来扒一扒北京烤鸭身上的那层“皮”~
北京烤鸭的源头，要追溯到南北朝时期。《食珍录》里已有“炙鸭”的记载。到了南宋，烤鸭已是临安（今杭州）“市食”中的名品。不过，真正和今天北京烤鸭有直接血缘关系的，还是明朝。
1368年，朱元璋称帝，定都南京。
这位草根出身的皇帝在饮食上是比较节俭的，但是他却极爱吃烤鸭。传闻他“日食烤鸭一只”。
御厨们为了伺候好这位“烤鸭粉”，每天变着花样研究鸭子的做法——焖的、挂的、烤的，各种技法轮番上阵。
皇帝爱吃烤鸭，那皇子皇孙们也不遑多让。
等到明成祖朱棣迁都北京，他就把金陵片皮烤鸭的烹饪技艺一并打包，沿着大运河带到了北平——也就是今天的北京。
因地而异，当年的鸭坯也从南京湖鸭换成了在北京周边育肥的“北京填鸭”。
于是，烤鸭正式开启“北漂”生涯。
初到北京的烤鸭，还带着南方的标签，叫作“南炉鸭”或“金陵烤鸭”。但它很快就在新的土地上扎下了根。
到了清朝，烤鸭彻底在宫廷站稳了脚跟。
乾隆皇帝是出了名的“鸭子爱好者”。据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年三月初五至十七，短短13天里他连吃了8次烤鸭。
清宫膳底档里随处可见“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”、“挂炉鸭子鹿尾攒盘”之类的菜名。中秋佳节的御膳桌上，除了桂花月饼，必有“南炉鸭”。
有皇帝带货，民间自然争相效仿。自乾隆年间，烤鸭被正式命名为“北京烤鸭”。道光年间的进士严辰晚年回到浙江老家，还念念不忘在北京吃过的烤鸭，写诗感慨：“忆京都，填鸭冠寰中，烂煮登盘肥且美……”
烤鸭，终于完成了从“南鸭”到“京味”的华丽转身。
从宫廷到民间，烤鸭的普及离不开两家老字号——便宜坊和全聚德。它们的故事，几乎就是半部北京烤鸭史。
先说说便宜坊。
北京烤鸭的鼻祖，就是位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鸭店，它创于明代永乐十四年（1416年）。老便宜坊的市幌上曾标有一行小字——“金陵烤鸭”，大大方方承认自己“南鸭北渡”的身世。
便宜坊店名的来历也颇有故事。明嘉靖年间，兵部员外郎杨继盛因弹劾奸臣严嵩被诬陷，下朝后心情郁闷，路过米市胡同闻到烤鸭香气，便推门而入。大快朵颐之后，烦恼竟一扫而空。他感叹此店“方便宜人，物超所值”，挥毫写下“便宜坊”三个大字。
后来杨继盛遭严嵩陷害死亡，严嵩派人强行摘匾，老板以身护匾被打吐血也不肯交出。便宜坊由此声名大噪，这块牌匾也流传至今。
便宜坊红火了四百多年后，到了清朝同治三年（1864年），一个叫杨全仁的河北农民在北京前门肉市街盘下了一家倒闭的干果铺。原店铺叫“德聚全”，但因为风水先生说原店晦气，需要改名，于是招牌名倒过来改成了“全聚德”。
全聚德刚开始也是做焖炉烤鸭。真正让它一飞冲天的，是杨全仁重金聘请了一位关键人物——曾在清宫御膳房“包哈局”（满语，意为烧烤）专司烤鸭的孙师傅。孙师傅把宫廷里的挂炉烤鸭技艺带出了宫墙。他用果木明火烤制，鸭子挂在炉膛里翻、转、燎、烤，受热均匀，鸭皮酥脆，果木的清香也就渗入了肉里。
挂炉烤鸭从此风行京城。
看到这里，你或许也会有疑问，挂炉和焖炉，有什么区别呢？我们直接从各方面的对比来说明↓
全聚德为代表的挂炉烤鸭用的是果木（枣木、梨木等）明火烤制，鸭子悬挂炉内，翻、转、燎、烤，最终成就了有果木香气的酥皮鸭。
便宜坊为代表的焖炉烤鸭则用的是秫秸等烧火，烧热炉壁后再灭火，也就是说，是一种不见明火的做法，炉门关闭后只靠余温来焖熟，因此烤鸭外皮油亮，肉质也更细嫩多汁。
这两种流派各有拥趸，2019年北京烹饪协会还专门为它们各自发布了烹饪技术规范。
2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。全聚德挂炉烤鸭技艺和便宜坊焖炉烤鸭技艺双双位列其中。
孰优孰劣，真的是各有所爱了。
回顾整个北京烤鸭的历史，它真的是从宫廷里的御食，飞入了寻常百姓家。
吃一只北京烤鸭，吃的其实也是这么一段历史了。
最后留一个问题，北京烤鸭你更爱卷葱丝还是黄瓜？评论区欢迎聊聊哈～
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